Los tamales se comen todos los días de la Candelaria en México como parte de una tradición cultural y una práctica derivada de la religión católica, pero el platillo se consume en la región desde hace más de dos milenios.
En conversación con RT, la estudiante de doctorado en antropología de la Universidad Nacional Autónoma de México Erika Méndez Martínez detalla que existen vestigios que revelan que el tamal formaba parte de los ritos de las culturas mesoamericanas, y en particular de la maya.
En el sitio arqueológico de San Bartolo en Petén, Guatemala, por ejemplo, hay una mural de más de 2.000 años, en el que se observa a una mujer ofreciendo una canasta de tamales al dios del maíz. Mientras que otra pintura, realizada entre los años 300 y 600 de nuestra era y ubicada en la antigua ciudad de Calakmul, en el estado mexicano de Campeche, se puede apreciar cómo una mujer obsequia a un hombre con un plato con esta comida.
El maíz y el origen de los tamales
La palabra tamal proviene del náhuatl ‘tamalli’, que significa masa de maiz y que es el ingrediente central para la preparación de este plato popular.
Para los antiguos mesoamericanos, la domesticación del maíz fue clave para que los pueblos nómadas se hicieran sedentarios y desarrollaran sus civilizaciones. La importancia del producto fue tal que diversas culturas volvieron a la verdura como centro de su mito original, según su texto sagrado, el Popol Vuh.
“Domesticar el maíz, sembrarlo y cosecharlo, garantizaba el sustento de los antiguos mexicanos y tenían maíz dos o hasta tres veces al año”, explica Méndez Martínez, quien agrega que la proeza permitió a las culturas prehispánicas “acompañar al maíz en otras comidas”.
De acuerdo con la especialista, diversas investigaciones antropológicas indican que en la época prehispánica el maíz se comía asado, hervido o tostado y molido en forma de pinole u otro tipo de harinas hasta el proceso de nixtamalización. Técnica en la que los granos de la mazorca se hierven con óxido de calcio o cal durante 40 a 90 minutos, luego se dejan reposar unas 20 horas y se muelen, con el fin de formar una masa.
“Algo que cambió la preparación del maíz fue la nixtamalización. Una vez que esto sucedió, se podían preparar papillas y tamales, y luego tortillas”, dice la antropóloga.
Los tamales de ayer y de hoy
Los tamales de hoy distan mucho de los de la antigüedad. Originalmente, el plato se preparaba con harina de maíz o nixtamal y agua, y se envolvía en hojas de vegetales y luego se cocinaba sobre brasas, es decir, entre las brasas de un fogón o fogón de leña.
Antiguamente, los preparados solían incluir rellenos exóticos ante nuestros ojos como rana o larvas de hormigas o moscas y otros más comunes en la actualidad, como los quelites o el amaranto, según Méndez Martínez, refiriéndose al cronista novohispano fray Bernardino de Sahagún.
Si bien el tamal actual mantiene la esencia del original, “además de los numerosos ingredientes que ahora se le pueden agregar, lo que sí cambió fue la consistencia de la masa”, explica la experta.
Según el antropólogo, la incorporación de grasa animal o vegetal a la receta cambió la textura del producto, haciéndolo más suave, esponjoso y húmedo, al igual que la introducción de otros métodos de cocción.
Actualmente, en México, el tamal se suele cocinar al vapor, pero en algunos países se suele hervir en agua, como Chile o Costa Rica, mientras que en algunas regiones de México y el continente se cocina a la plancha, se hornea bajo tierra o se sigue cocinando. cocinar a la brasa, según explica Méndez Martínez.
En cuanto a los rellenos utilizados, a lo largo de la historia se han añadido nuevos ingredientesentre ellos, platos nacidos en la época virreinal como el mole y productos de reciente elaboración como la mermelada de fresa o mora y el queso crema.
Aun así, en algunas regiones de México se siguen preparando tamales a partir de productos locales como el pejelagarto o la carne de venado, sobre todo en comunidades indígenas o afrodescendientes donde estos productos son aceptados culturalmente, dice Méndez Martínez.
La importancia de la biodiversidad y el patrimonio geográfico
“Cada región de México, Centroamérica o Latinoamérica tiene su propia biodiversidad y dentro de esta geografía los diversos pueblos indígenas y afrodescendientes han cosechado, han recolectado sus propios ingredientes para su alimentación”, destaca la especialista.
En la Huasteca del estado de San Luis Potosí en México, por ejemplo, un tamal conocido como ‘zacahuil‘, que se elabora con masa de maíz machacada y molida con chile, la cual se rellena con carne y se envuelve en una papatla u hoja de plátano para ser cocida al vapor.
Mientras que en el estado de Yucatán el ‘pollo mukbil‘, un tamal cocinado bajo tierra, envuelto en una hoja de plátano y relleno de ‘cochinita pibil’, un plato típico local que incorpora un tipo de carne, axiote y otras especias.
“Ciertos maíces combinados con otras plantas comestibles, con frutas y verduras, y otros animales locales nos dan una gran diversidad de platillos, entre ellos los cientos de tamales que existen en México y Latinoamérica”, dice Méndez Martínez.
Desafortunadamente, la producción de platos tradicionales se ha visto afectada por la introducción de Semillas de maíz transgénico y aumento de las temperaturas globales.
En este sentido, la antropóloga señala que en América Latina predominan las variedades maíz nativo y criollolas cuales son capaces de ser cosechadas a diferentes alturas sobre el nivel del mar y resistir múltiples climas, cosa que no sucede con el maíz transgénico, que modifica el suelo y la riqueza natural de la región.
“El uso de semillas transgénicas ha puesto al maíz nativo en una posición de amenaza”, dice el experto, luego de detallar que si a esto se le suman los efectos del cambio climático en el rendimiento de los cultivos, es posible observar efectos sobre la biodiversidad y la dieta localdonde el maíz es un elemento clave de la identidad gastronómica.
Por ello, la especialista hace un llamado a la población a consumir maíz nativo y criollo, así como productos derivados de estos, para que se siga conservando la deliciosa variedad de tamales del país.
El tamal como ritual
Este 2 de febrero aumenta el consumo de tamales en México con la celebración del Día de la Candelaria, que para los cristianos celebra la purificación de la Virgen María después del parto y la presentación de Jesús en el templo, 40 días después de Navidad. Sin embargo, el tamal ha sido un alimento recurrente en los ritos no católicos del país desde la antigüedad.
Se sabe que en la época prehispánica se preparaban tamales como ofrendas a diversos dioses, como la fiesta de ‘Atamalcualiztli’ en honor a Tláloc, el dios mexica de la lluvia, quien marcó el inicio del ciclo de siembra.
Actualmente, el tamal sigue presente en ritos vinculados a las cuatro estaciones del cultivo del maíz, algunas de las cuales coinciden con festividades religiosas, dice Méndez Martínez.
A principios de febrero, coincidiendo con la dia de la candelariavarias comunidades indígenas también preparan tamales para empezar a sembrar maíz, mientras que en lo que se conoce como semana SantaAlgunos pueblos preparan tamales en honor al sol para agradecer sus cosechas.
En septiembre, ciertos pueblos cocinan “tamales de maíz” con masa no nixtamalizado, en previsión del tercer ciclo de la cosecha, mientras que en noviembre se suelen preparar para recibir a los difuntos en la tradicional Dia de los Muertos.
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